調理・レシピ
伝統的な京懐石の深みを大切にしながらも、現代の感性と融合させる—それが私たちの哲学です。
一つひとつの食材が持つ本来の魅力を引き出し、華美な装飾よりも味わいの奥行きを追求します。
私たちの基本概念は、「安全」「正確」「丁寧」「効率」の4つです。
調理の所作と順序に宿る美学を尊重しつつ、各店舗の個性を活かした独自のバランス配分を実現。伝統に敬意を払いながらも、お客様に新たな発見と感動をもたらすレシピ開発に取り組んでいます。
仕入れ
当社では、全国各地の信頼できる産地から新鮮で高品質な食材を厳選して仕入れています。鮮魚に関しては、地元の相模湾をはじめ、沼津港や北海道函館、九州の福江などから仕入れ、その時々に最も良いものを選び抜いています。また、野菜は小田原や三島、京都などから取り寄せ、旬の食材を最大限に活かすよう心掛けています。
これらの仕入れ先との強固な信頼関係を築き、常に新鮮で安全な食材を確保することを大切にしています。また、在庫管理にも細心の注意を払い、食材が最適な状態で提供できるようサポートいたします。
運営の効率化
当社では、店舗のコンセプトに基づき、各調理師の技術や知識に応じた最適なオペレーションを提案しています。技術や知識が不足している部分には適切な指導を行い、成長を促進します。また、効率的な物の配置や調理器具の配置にも工夫し、現場のスムーズな運営をサポートしています。
食器へのこだわり
器は料理の「着物」とも言える重要な要素です。当社では、伝統的な陶芸作品である人清や乾山といった名作の「写し」を、現代の若手作家に依頼してオリジナルの器を作成しています。伝統的な美を尊重しながらも、現代的な解釈を加えることで、伝統を受け継ぎつつ新しい美しさを追求しています。このように、現代作家の手による新たな視点で、古き良きものを現代に生かすことを大切にしています。
システムの導入
当社では、ターゲット客層に合わせた魅力的なレシピ開発を行うため、食材の保存方法から仕込み量まで、無駄を省いた効率的なシステムの導入に力を入れています。例えば、真空気を使用して具材の保存を最適化し、食材の日持ちを延ばすことで廃棄を減らし、必要な分だけを仕込むことで無駄のないオペレーションを実現しています。
各店舗では、これらの要素のバランス比率を調整し、店舗ごとの特色やターゲット層に最適な料理を提供できるようにしています。伝統と革新を巧みに取り入れたレシピ開発により、お客様にとって魅力的で新しい体験を提供しています。